paella

Vandaag duiken we de pan in. Het zwembad kennen we ondertussen al.

De ‘paella’ pan om precies te zijn. Iedereen heeft vast wel al eens van paella gehoord, het gerecht gezien of geproefd. Dit Spaanse rijstgerecht, afkomstig uit de streek van Valencia, met groenten en vlees en/of zeedieren is immers uitgegroeid tot zowat het meest iconische, karakteristieke en soms helaas ook karikaturale gerecht van de Spaanse keuken.

Het woord ‘paella’ verwijst naar de specifieke pan die gebruikt wordt en niet naar het gerecht. Etymologisch geboren uit het Latijnse Patella, dan door de jaren verbasterd en de T verloren (in het Franse spreekt men van poêle, afkomstig uit dezelfde Latijnse stam).

De pan speelt wel degelijk de hoofdrol dus. Gemaakt van ijzer of staal en met 2 kleine ‘oortjes’ als handvat is de pan eerder plat en ondiep te noemen. Dit resulteert in een groot kookoppervlak wat heel belangrijk is voor de typische bereidingswijze van de ‘paella’ en zorgt voor de ideale hoge verdampingsgraad. Traditioneel bereidt men het rijstgerecht boven een hevig houtvuur, eerder van snel brandend snoeihout dan dikke blokken. Meestal gebruikt men nu echter een gasfles met een speciaal ontworpen paella brander, de ‘paellaero’. Indien je de juiste hoeveelheid water (bouillon) gebruikt is de rijst net gaar wanneer alle vocht verdampt is en brandt de bodem licht aan wat een krokante rijstlaag onderin doet ontstaan. Deze crispy ‘socarrat’ wordt door kenners beschouwd als het lekkerste en meest verleidelijke deel van het paella gerecht. Als je ooit een paella besteld en je mist de ‘socarrat’ heb je te maken met een zielige toeristenval imitatie die even authentiek is als één van de Elvissen die in Las Vegas de show stelen.

Ook de variaties op de ingrediënten durven al eens te ontsporen, soms in die mate dat er zelfs geen spoor meer is. De traditionele Paella Valenciana in ondertussen beschermd door het ministerie van agricultuur die de denominatie regelt en mag bereid worden met de volgende ingrediënten kip, konijn, bajoqueta (groene bonen), garrofón (soort boterbonen), tomaat, rijst (bij voorkeur Valenciaanse bomba rijst), olijfolie, water, saffraan en zout. Naast deze zijn er afhankelijk van de regio en seizoen een paar variaties toegestaan om nog te mogen doorgaan als authentieke Valenciaanse paella, namelijk knoflook, artisjok, eend, pimenton (paprikapoeder), slakken en rozemarijn. Er is ook nog een paella marinera klaargemaakt met vis en/of zeevruchten en een paella mixta (ook wel mar y montaña gedoopt) die een combinatie is van de twee. Een authentieke paella is echt een lekker gerecht en ideaal om te delen als maaltijd met een groep familie, vrienden of andere gezelligheidsdieren, als hij op het strand klaargemaakt is boven een houtvuur vergroot dat natuurlijk alleen maar de smulfactor.

Een vermakelijk weetje om uw vrienden te imponeren tijdens een paella-avondje: de koning van de paella is Antonio Galbis, een Valenciaan die tot 2 maal toe het record van de grootste paella ter wereld op zijn naam schreef. Zijn laatste gigantische paellafestijn dateert al van 2001. In Madrid bereidde hij met de hulp van 80 koks een paella voor 110000 mensen. De pan was 21,5 meter doorsnede gevuld met 6000 kilogram rijst, 5500 kilogram groenten, 12500 kilogram vlees, 195 kilogram zout, 28 kilogram specerijen, 1 kilogram saffraan, 15000 liter water, 1100 liter olijfolie en 30 ton hout. Naar het schijnt was het hele event en de paella een groot succes. Ook voor ‘Fairy’ (de Spaanse ‘Dreft’) de sponsor van het hele gebeuren. Zij wouden ook een 2de record breken, namelijk om de pan nadien schoon te kunnen maken met 1 liter Fairy als bewijs voor de efficiëntie van hun schoonmaakpowers.

De Vlaamse Vamoz levensgenieters die Marbella aandoen kunnen we de paella aanbevelen van het restaurant ‘Paella’s y mas’, zij hebben (gelukkig) iets kleinere pannen. Al vanaf 2 personen kan je daar dit icoongerecht van de Spaanse keuken proeven. Of ze na het smullen worden schoongemaakt met Fairy is ons niet bekend.